Fenchel
Info zur Verwendung:
Der gesamte Fenchel ist essbar! Im Lauf des Wachstums werden aber einige Teile zäh und werden deswegen nicht verwendet.
Wenn man Fenchel quer aufschneidet, erkennt man an den Punkten im Anschnitt, dass die einzelnen Blätter Fäden haben. Je länger eine Fenchelknolle auf dem Acker stand oder je länger sie daheim gelagert wurde, umso zäher werden diese Fäden. Fenchel wird trotzdem meist nicht „gefädelt“. Beim Garen werden die Fäden weich. Wenn man Fenchel roh essen möchte, werden ältere (= dicke, große) Fenchelknollen wegen der Fäden eher quer aufgeschnitten, jüngere Exemplare kann man auch längs schneiden.
Die meisten Rezepte geben vor, den Fenchel zu halbieren und den inneren Strunk herauszuschneiden. Ob der Strunk aber tatsächlich entfernt werden muss, hängt auch vom Alter der Fenchelknolle ab. Ist der Strunk verholzt, hart und zäh, dann raus damit. Meistens ist er aber zart und köstlich und bleibt drin.
Hat man einen „naturbelassenen“ Fenchel, an dem noch das ganze prachtvolle Grün ist, das eine Fenchelknolle von Natur aus mitbringt, ist es vermutlich viel zu viel Grün für die üblichen Fenchelrezepte. Rezepte gehen immer von dem aus, was beim Kaufen üblicherweise noch am Fenchel ist, also bestenfalls ein Stückchen von den Stielen und ein kleines Bürzelchen Grün in der Mitte. Nehmt einfach so viel von den Stielen und dem Grün Eures „naturbelassenen“ Fenchels, wie Ihr wollt. Je älter das Grün, umso stärker ist der Anis-artige Geschmack. Probiert es aus, wie viel Ihr mögt. Der Rest des Grüns kann in eine Suppe wandern, zur Not auch in den Kompost.
Zum Reinigen: Fenchel wächst Schicht für Schicht von innen nach außen. Daher ist das Innere meistens sauber und muss nicht unbedingt gewaschen werden. Es kann aber sein, dass sich auf dem Acker oder während des Transports doch einmal Erde zwischen die Schichten mogelt. Tipp: Wenn man die Fenchelknolle wie in einem Rezept vorgesehen zerteilt, sieht man die Erde. Dann kann nochmal durchgespült werden. Gewaschenen Fenchel danach auf ein Tuch geben und gut trocknen.
Überbackener Fenchel mit Parmesan-Kruste
Zutaten (4 Personen)
- 4 Fenchelknollen (etwa gleich groß)
- ca. 600-700 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer, Chili
- ca. 60 g frisch geriebener Parmesan (oder mehr …)
- 4 EL Semmelbrösel (oder mehr …)
- beliebig viele Knoblauchzehen
- allerbestes Olivenöl
Zubereitung:
- Fenchel putzen, Stiele und Grün zur Seite legen. Die Knollen längs in 2 cm dicke Scheiben schneiden (die Fenchel-Segmente sollten möglichst zusammen bleiben). Den Fenchel in einer Pfanne in Gemüsebrühe ein paar Minuten vorgaren. Rausnehmen, abtropfen lassen. Nebeneinander in eine flache Auflaufform legen.
- Backofen vorheizen, 200 Grad Ober-/Unterhitze
- Die Gemüsebrühe aufkochen und reduzieren, einige Esslöffel der reduzierten Brühe über die Fenchel träufeln.
- Knoblauchzehen schälen, mit dem Messer andrücken, zwischen die Fenchel streuen.
- Parmesan mit Bröseln, Gewürzen und etwas vom gehackten Fenchelgrün mischen, alles über die Fenchel streuen.
- In den Backofen stellen (eher weiter oben) und gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist (ca. 25-30 min.)
- Vor dem Servieren mit Olivenöl überträufeln.
Orangen-Fenchel-Salat
Zutaten (2 Personen)
- 1-2 Fenchelknollen (je nach Größe), mit Grün (siehe Zubereitung)
- 1 Orange
- 1 Handvoll Walnusskerne
- optional: etwas Feta-Käse
Dressing:
- Saft von einer halben Orange
- Saft von einer Zitrone
- 1 Sternanis
- 1/2 Stange Zimt
- 1/2 TL zerstoßene Fenchelkörner
- 1 EL flüssiger Honig
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Chili optional
Zubereitung:
- Fenchel äußerlich reinigen und vorbereiten: die Triebe (was oben aus der Knolle ragt) und das Grün zur Seite legen. Nur die zarten Stiele und zartes Grün werden für den Salat verwendet. Den unteren Stiel abschneiden. Beim Strunk entscheiden, ob er noch zart genug ist (wahrscheinlich ja!)
- Die Fenchelknolle(n) mit einem Gemüsehobel quer in möglichst feine Scheiben hobeln und zur Seite stellen. Zarte Fencheltriebe von Hand ebenfalls quer oder diagonal möglichst fein schneiden.
- So viel vom Fenchelgrün nehmen, wie Ihr wollt, waschen, möglichst trocken tupfen, fein schneiden, zur Seite stellen.
- Orange filetieren, die Orangenschnitze in Stückchen schneiden, Saft auffangen, alles zur Seite stellen.
- Nüsse hacken und ebenfalls zur Seite stellen.
- Dressing zubereiten: Den Orangensaft in einen kleinen Topf geben, die Gewürze dazu geben und alles aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen, dann den Honig einrühren. Einige Minuten ziehen lassen, dann Sternanis und Zimtstange entfernen. Etwas abkühlen lassen, Olivenöl dazu, alles gut verrühren.
- Die Fenchelscheiben mit dem lauwarmen Dressing vermischen. Würzen (Salz, Pfeffer, optional Chili). Mindestens eine Stunde ziehen lassen (je dicker die Scheiben, umso länger! Das Ganze kann man auch über Nacht ziehen lassen).
- Unmittelbar vor dem Servieren werden die Orangenstücke, die gehackten Nüsse und das Fenchelgrün vorsichtig untergemischt.
- Wer möchte, kann den Salat abschließend mit darüber gebröseltem Feta toppen.
Tipp: statt Orangen Äpfel und Apfelsaft nehmen. Schmeckt genauso gut!
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